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为什么有的啤酒会发酸(上)

时间:2022-8-24 15:33:57

工作和生活之余,人们大都常会选择出门聚会,聚会当然少不了喝啤酒。啤酒不仅可以活跃聚餐气氛,还能够放松心情,消除工作生活带来的压力。小编今年夏天常收到有人留言问,怎么喝的某啤酒时,有的会有酸感(非酸啤),是啤酒变质了吗? 为什么啤酒会发酸?

下面澜埔学院小编就跟大家分享一下,为什么有的啤酒喝到后会感觉到酸度偏高。

首先我们知道,啤酒的酸度主要来自于以下几个方面:

(1)原料(包括水)中含有的有机酸、无机酸盐等可溶出的酸性物质

(2)在酿造过程中,因调整pH的需要,添加的无机酸(如磷酸)或有机酸(如乳酸);

(3)酵母发酵的代谢产物,包括多种有机酸;

(4)CO2的溶解,部分结合成弱碳酸;

(5)污染杂菌,产生大量糖代谢产物,如乳酸、醋酸等。

从以上形成啤酒酸度的原因可以看出,除了污染杂菌是可以避免的以外,其他都是啤酒生产过程中必然发生的,但又是可以控制或调整的。如,在加酸调节醪液pH时的酸添加量,酵母发酵条件的调整而导致的酸组成的变化,CO2的饱和程度等。在实际生产中发现,啤酒偏酸的原因,一般是由于污染了杂菌,而且往往发生在外界气温较高、发酵室温偏高的情况下。如果不注意控制设备、操作和环境的卫生条件,污染杂菌的机会很多,产酸的速度以及提高酸度的幅度也是比较大的。

啤酒厂的杂菌主要来自于原料、空气和水,酵母也常因为管理不善而带入杂菌,从麦汁制造开始,直至包装成产品啤酒,差不多每个工序都有污染杂菌的可能,从染菌的可能而言,大致有以下几个方面:

(1)原料(特别是水分含量较高的原料)粉碎以后,放置时间过长;采用湿粉碎的工厂,粉碎时间过长。

(2)醪液或麦汁有低于60℃的静置阶段;

(3)麦汁过滤困难,过滤时间太长,已滤过的麦计温度逐步降低,达到可以染菌的温度;

(4)麦汁冷却器,冷麦汁管道不注意清洗杀菌,冷麦汁管道输送距离太长,污染杂菌严重;

(5)发酵罐、贮酒罐、清酒罐不经常清洗、杀菌,或是洗涤用水污染了各种杂菌本身不干净。

(6)压缩空气、发酵间空气污染杂菌;

(7)与物料直接接触的管道、阀门、弯头、接头、液位管以及设备、操作工具不干净,使麦汁或啤酒染菌。

污染杂菌以后,只要生长条件和温度适宜,杂菌就会迅速繁殖,如果污染的是产酸菌,啤酒酸度会很快上升。虽然啤酒制造过程的有些阶段处于高温条件下,如麦汁煮沸等,可以杀死杂菌,但污染杂菌后,杂菌分秘的代谢产物——酸性物质却是不一定能去除的。另外,在麦汁冷却以后染菌,就不可能再杀死杂菌,至多对一些杂菌的繁殖因低温与pH的降低而有所抑止,但代谢产物的分泌却是持续进行的,因此,一旦污染杂菌,酸度就有提高的可能。

未完待续……


作者:杜门斯亚洲学院 录入:杜门斯亚洲学院 来源:原创
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