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跟澜埔学酒花及酒花产品的特点

时间:2019-6-25 10:38:55

   酒花中包含很多物质,如树脂、香精油、多酚、蛋白质、氨基酸无机盐等等。酒花在啤酒酿造中最重要的成分是酒花树脂、酒花油和多酚物质,它们赋予啤酒特有的苦味、香味和稳定性。一般用于啤酒酿造的酒花有压缩酒花和酒花制品,酒花制品包括酒花粉、酒花颗粒、酒花浸膏、酒花油及由此进一步加工的强化型酒花颗粒、异构化浸膏等等。

   一. 压缩酒花

   压缩酒花是指新鲜酒花采摘以后,在低温下干燥数小时后,再经压榨成包装密度为300~350kg/m3的有完整花朵状形态的酒花。在使用时,需人工掰开或在低温条件下粉碎,再按规定的比例和时间加入煮沸麦汁内。

使用压缩花有以下优点:

   1.使用方便,在合适的低温和干燥条件下,可保存一年左右;

   2.在麦汁中分散以后,呈花朵状或片状花叶悬浮,随麦汁的对流上下翻动,有利于蛋白质凝固物的吸附沉淀,花朵中的单宁可凝聚蛋白质;

使用压缩花有以下缺点:

   1.整酒花贮存占有空间(或面积)大,包装材料多,运输费用高;

   2.使用整酒花,有效成分的分散度与浸出效果相对比较差,酒花利用率偏低,所以添加时间要早一些,添加量要多一些;

   3.使用整酒花,必须使用滤花设备,如不加强对酒花糟中麦汁的回收,会造成设备堵塞和麦汁损失;

   4.由于整酒花α-酸含量的不均衡(包括酒花的包装、贮存、测定取样上的问题),控制啤酒苦味质时存在一定的困难;

   二、酒花粉

  在低温条件下将整酒花进行粉碎,然后包装在内衬铝箔的塑料袋或尼龙袋中,袋内可充入惰性气体或CO2,使用时,按比例和时间加入。酒花粉具有原来压缩酒花基本相似的组成。

   使用酒花粉有以下优缺点:

   1.储存方便、使用简单。在抽真空和充惰性气体条件下,不易氧化,贮存时间比压缩酒花长些,贮存酒花粉占用的空间比压缩酒花小;

   2.在麦汁中极易分散,利用率比压缩酒花提高了10%~25%,麦汁煮沸后也不需滤花设备;

   3.经过粉碎后的酒花粉,其成分比较均匀,可按α-酸含量添加酒花粉,控制啤酒苦味;

   4.对蛋白质凝固物的吸附沉淀比压缩酒花差。

   三、酒花颗粒

   低温和避氧的条件下,将整花粉碎成酒花粉,然后挤压成直径2~8mm、长约15mm的短棒状颗粒,再抽真空或者充入氮气、二氧化碳等惰性气体包装而成。

   使用颗粒酒花的优缺点:

   与酒花粉的成分差不多,但添加时没有什么损失,增香效果比用普通粉碎机粉碎的酒花粉要好,添加量与酒花粉类似。

   为了更好地使用酒花,有时常常将颗粒酒花制成强化型,即将酒花浸膏或经提取的α-酸等有效成分,按比例与酒花粉混合后压制成颗粒,使单位数量酒花颗粒中的α-酸含量大大提高,以节约酒花贮存需要的占地面积,并能更有效地控制添加效果。

   四、酒花浸膏

   泛指的酒花浸膏(α-酸浸膏)是利用萃取剂,将酒花中α-酸多量萃取出的树脂浸膏,它是以α-酸为主体成分的酒花制品。酒花浸膏一般密封于容器中,在低温条件下可保存很长时间。添加时,一般按浸膏按α-酸含量和计划增加的苦味值进行添加,但一般只加1~2次,而不是分3~4次添加。

   使用酒花浸膏的优缺点:

   1.酒花浸膏体积和质量较压缩酒花大大减少,质量减少80-90%,体积约减少95%,而且都是小包装,密封好,不易氧化,便于运输、储藏和使用。

   2.在麦汁或酒液中分散极好,酒花利用率很高,麦汁煮沸后没有酒花残渣,不需要酒花分离设备,不存在对酒花而言的麦汁损失。

   3.可较准确地按α-酸含量控制啤酒的苦味值,同时,由于酒花浸膏的浸出成分以α-酸为主,特别是液体CO2浸膏,连脂肪、蜡质等都不会被浸出,所以使用酒花浸膏对啤酒柔和度、爽口的苦味,甚至泡沫性能都有一定的好处。

   4.由于浸膏中很少含有单宁,对结合、凝聚蛋白质不利,加上浸膏本身为膏油状液体,所以添加后很快分散于麦汁中,几乎没有吸附和沉淀蛋白质的作用。

   5.酒花浸膏因为制备成本较高,所以使用成本比其他酒花制品高。另外,用溶剂抽提的浸膏会残留有机溶剂,虽然麦汁煮沸过程将会进一步去除这些残留溶剂,但微量溶解或结合其他成分的有机溶剂将影响啤酒的口味或泡沫。水溶性异构化浸膏(又称异α-酸浸膏),由于它在水中的溶解度很好,加上已形成的苦味质,所以可以直接加到贮酒罐中,或在滤酒前调整苦味质,也可以单独使用。

   五、酒花油

   酒花中的酒花油组分,在麦汁煮沸时,大部分随麦汁煮沸而蒸发逸散,发酵时又有一部分随二氧化碳而逸出。为了保留某些香味组分,将酒花油预先在真空、200C左右的低温条件下制成蒸馏液,在最后贮酒或滤酒时添加。此蒸馏液成分基本上是原酒花油的成分。

   使用酒花油的优缺点:

   1.酒花油可以在啤酒生产的不同阶段添加,但在低温下不太好溶解、分散。

   2.将酒花油直接添加到啤酒中,其风味与干投酒花的风味类似。

   3.酒花油能赋予啤酒稳定持久的酒花香味和细腻的口感,并使啤酒具有典型的香味和风味特征。

作者:澜埔国际酿酒学院 录入:杜门斯亚洲学院 来源:原创
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