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【知识篇】关于啤酒中的那些风味物质(A)

时间:2018-7-9 10:58:40

A:老师,老师,杜门斯亚洲啤酒学院推出的“风味物质组合A”这些味道我已经全都记住了,您能把它们产生的原因给具体讲讲吗?

B:OK

福利时间到,此文系干货,劝君快收藏!

喝到一款口味纯正的好啤酒,是一种享受,让你有愉快的再饮欲。但是,你知道吗?酿造一款优质的啤酒并非那么容易,因酿造过程中总有一些不可避免干扰因素,会使得啤酒出现这样或那样的风味缺陷。所以说,了解啤酒各种风味缺陷及其产生原因,有利于我们在酿造中进行有效控制,进而避免或减少其产生。

双乙酰味

双乙酰是衡量啤酒成熟的重要指标。在酿造淡色啤酒的过程中,建议双乙酰含量控制在0.05mg/L以下,若含量超过0.1mg/L,将会严重影响啤酒质量和口味,产生一种令不愉快的馊饭味。

产生原因:有原料的原因,更有工艺的因素;丙酮酸含量偏高;发酵液中α-乙酰乳酸含量过高;前期酵母增殖不一致、不整齐:酵母活性差,还原力低;后酵工艺、温度设置不合理;发酵过程中染菌等等。

二甲基硫(DMS)

DMS是啤酒中引人注目的、且形成浓度较高的、易挥发的含硫有机化合物之一,不同的啤酒其浓度范围亦不同;一般具有煮玉米或熟洋葱味的气味,其风味阈值较低,在一些啤酒中往往会超过其风味阈值。

产生原因

1、原料:麦芽是啤酒中DMS主要来源,麦芽中除了DMS外,还有DMS的前驱物质S-甲基蛋氨酸(SMM)和二甲基亚砜(DMSO);成品啤酒中的DMS主要来源于它的前驱体SMM的降解;在发酵过程中DMSO被酵母还原为DMS;另有少量的DMS可能来自于酒花。

2、糖化:煮沸时,如果SMM分解为DMS不彻底或蒸发不完全,是煮沸的部分来源,所以煮沸的剧烈程度和煮沸强度、时间,往往决定了DMS的含量。

3、发酵:温度影响DMS的含量;某些野生酵母或细菌也能产生DMS。

4、设备:有些沉淀槽的设计不合理,也会引起DMS的上升,因此缩短热麦汁的停留时间和适当提高麦汁的冷却速度是必要的。

乙酸乙酯

乙酸乙酯是啤酒中含量最高、最重要的酯类,它和乙酸异戊酯两者之和,占啤酒中总酯量的80%以上。乙酸乙酯的阈值约为30mg/L,啤酒中的含量一般在14~25mg/L,它能赋予啤酒强烈的刺激感、果香味、溶剂味。

产生原因:作为啤酒中重要的酯类之一,对于啤酒的风味有重要影响,乙酸乙酯的合成与菌种的选择是密切相关的,它主要来自于酵母的代谢;另工艺设定、设备状况也是不可忽视的原因之一。

乙醛

乙醛是啤酒中含量最高的醛类物质,其含量高低直接影响了啤酒的品质。乙醛含量较高会给啤酒带来不愉快的“乱草味、郁闷味、生青味”以及酒液不成熟的感觉。另外,饮用乙醛含量较高的啤酒,会引起“上头、头疼”等不适的生理反应。

产生原因:啤酒中的乙醛主要是由酵母代谢而来,是糖代谢的中间产物;主酵前期充氧量过高及酵母接种量过大,往往生成乙醛的量较高;酵母衰老、活性差,发酵不彻底,也容易使啤酒中的乙醛含量升高;当然,还有一些其它因素,同样可引起醛类升高,影响啤酒质量。

异戊醇

高级醇是形成啤酒风味的主要物质之一,其含量过高时,也会引起“上头、头痛、头晕”之感。高级醇以异戊醇为主,它给啤酒带来杂醇油味、苦杏仁味等感觉,其阈值约为55mg/L;其次为活性戊醇、正丙醇、异丁醇等等,主要于高温发酵及发酵前期产生。

产生原因:菌种的选择,麦汁含氧量高,酵母接种量小,增殖倍数大,发酵温度高,主酵不带压发酵等等,均可导致高级醇含量增高;另外,麦汁α-氨基酸含量过高(或不合适)也会造成氨基酸脱羧或脱氨生成高级醇。

反式-2-壬烯醛

反式-2-壬烯醛,其味道为令人生厌的纸板味或臭大姐味(椿象),是氧化味的代表,它是由于啤酒氧化而引起的一种风味缺陷。氧化的啤酒中,反式-2-壬烯醛阈值极低,约为0.0001mg/L。

产生原因:成氧化态的类黑精及多酚,对高级醇的氧化作用产生典型的老化物质;成品啤酒在储存过程中,酒中溶解氧催化产生;麦汁中的一些羰基化合物发酵时未得到充分还原等等都是诱因。

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作者:杜门斯亚洲学院 录入:杜门斯亚洲学院 来源:原创
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