云南农业大学盛军团队发布首款“咖啡啤酒”
【中国国际啤酒网】5月1日，由云南农业大学盛军教授团队主导的“咖啡啤酒科技成果发布会”在玉溪市元江县举行。团队基于云南精品咖啡豆资源，通过微生物筛选、发酵工艺创新及食品组学技术，成功研发出兼具咖啡醇香与啤酒清爽的“咖啡啤酒”，突破性地实现了咖啡产业链的延伸与升级，“啤酒加咖啡”从经典歌词走向现实。
科技赋能：从云南咖啡到特色发酵
云南作为中国最大的精品咖啡产区，其小粒咖啡以花果香和低苦涩度闻名。然而，咖啡加工副产物（如果皮、咖啡渣）的高值化利用一直是产业痛点。团队立足本土资源优势，从咖啡发酵微生物组学入手，系统筛选了云南咖啡自然发酵过程中的功能性菌株，并创新性借鉴猫屎咖啡（麝香猫肠道发酵）的微生物作用机制，分离出可降解咖啡纤维素、提升风味前体物质的特色菌群。
研究发现，传统咖啡发酵过程中杂菌污染易导致风味劣变，而团队通过“梯度气爆、定向发酵”技术，实现了咖啡渣与麦芽协同发酵的三级调控。采用差压爆破膨化技术处理咖啡渣，破坏其致密纤维结构，释放更多酚类与多糖，为微生物代谢提供高效底物；通过宏基因组分析，优选可协同代谢咖啡糖苷与麦芽糖的酵母-乳酸菌复合菌群，优势菌属占比提升40%，杂菌率降低65%；基于食品组学追踪发酵过程中的物质转化规律，精准调控发酵参数，促进花果酯类与咖啡醇香物质的合成。
工艺突破：风味与品质的双重飞跃
团队首次将“梯度气爆”技术应用于咖啡啤酒制备，通过对比实验证实：经差压爆破处理的咖啡渣，其可溶性固形物提高了30%，总还原糖从0提高到了0.57g/100g。在发酵阶段，咖啡渣与麦芽的混合基质通过菌群定向调控，产生了独特的“糖酚协同效应”——咖啡单宁的涩感被转化为柔和回味，而麦芽的甜香与咖啡的坚果香、柑橘香形成层次丰富的风味谱。
云南农业大学方崇业教授在发布会上介绍：“咖啡啤酒的核心技术在于‘三级调控轴’的建立。我们不仅解决了咖啡渣利用率低的问题，还通过微生物代谢工程，让每一口酒液都能感受到咖啡的醇厚与啤酒的清爽，尾调带有云南咖啡特有的花果香。”
产业价值：从实验室到市场的创新链
咖啡啤酒的研发成功，为云南咖啡产业开辟了全新赛道。传统咖啡加工中，残次果、咖啡渣废弃物等副产物超过50%，而新技术可将残次果、咖啡渣转化为高附加值产品，延长了咖啡产业链。目前，团队已联合本地企业完成试生产，产品经感官评测显示：咖啡啤酒的香气强度、口感平衡度均优于普通精酿啤酒，且富含咖啡因与多酚类活性成分，符合健康饮品趋势。
云南农业大学原校长盛军教授表示：“该项目是‘产学研用’结合的典范，既挖掘了云南特色农业资源的潜力，又通过科技创新推动了产业链融合，未来可带动咖啡种植、食品加工、文旅体验等多板块协同发展。”
未来展望：让世界品尝“云南风味”
据悉，团队下一步将围绕咖啡啤酒的风味标准化、功能性成分增效等方向开展研究，并计划与国际精酿品牌合作，推动产品全球化。发布会现场，首批限量版咖啡啤酒品鉴环节引发热烈反响，参与者评价其“入口是啤酒的绵密泡沫，中段涌现深烘咖啡的巧克力香，尾韵如耶加雪菲般清甜”。
“我们期待用科学诠释风味，用技术重塑产业。”田洋教授总结道，“咖啡啤酒不仅是饮品，更是云南面向南亚东南亚以及世界的自主创新技术的载体，它将让云南咖啡香飘世界。”
据悉，云南农业大学盛军教授团队长期致力于云南特色食药资源发掘与高值化利用研究，在产品创制方面取得了一系列创新性成果，并积极推动相关科研成果转化和产业化。本次咖啡啤酒研发得到了云南省重点研发计划等项目支持。
